5.1.07

Si je peux me permettre...



... un conseil culinaire sur : les pâtes. Je vous dis les pâtes, et vous pensez certainement : coquillettes, spaghetti, macaroni, gruyère rapé. En France, on adore. Je ne vous parlerai pas aujourd'hui des mauvais traitements infligés à la "Carbonara" dans notre beau pays, mais rappelons-nous quand-même que les italiens nous ont amenés les pâtes, et que cet aliment d'une simplicité universelle peut vous porter vers des sommets gustatifs, pour peu qu'on y apporte le soin nécessaire. La toute première recommandation, donnée par n'importe quel italien à un français, c'est "beaucoup d'eau, mieux vaut trop que pas assez".
En fait question proportion, on compte 100g de pâtes (sèches) par personne, et 1 litre d'eau pour 100g de pâtes à faire cuire.. C'est donc probablement la plus grande casserole de votre batterie de cuisine qu'il vous faut adopter, pour peu que vous ayez plus de 2 personnes à sustenter. Mais oui, la cocotte-minute de 5 litres fera parfaitement l'affaire. Remplissez-la; et alors, deuxième élément fondamental, incontournable et indispensable : il faut saler l'eau. Vous le faites déjà, me direz-vous, votre pincée de sel fin déjà entre les doigts.. Le sel fin, vous pouvez le remettre dans son pot, et sortez plutôt le gros sel. Pour une grande quantité d'eau comme celle nécessaire à la cuisson des pâtes, il faut une bonne poignée de gros sel. C'est un peu approximatif, certes, mais indicativement, je dirais que 2 cuillères à soupe de gros sel (pas très bombées puisque le sel glisse) font l'affaire pour 2 litres d'eau. Maintenant tout dépends de la taille de vos cuillères, et en cuisine, il faut essayer de se créer ses propres mesures.
Bref, une fois que vous avez salé l'eau, elle bouillira plus vite. Ensuite, je vous le demande comme une faveur, surtout, attendez que l'eau bouille avant d'imaginer jeter vos pâtes dedans. Bon, sur le choix des pâtes évidemment c'est une affaire de goût, mais nous les français avons pris incidemment de mauvaises habitudes, mauvaises en ce qu'elles nous font acheter et préparer les pâtes en dépit du bon sens. J'essaierai d'être brève.
Les coquillettes tout d'abord. Ok, les enfants adorent ça. Bon, en fait ce sont des pâtes à bouillon, de par leur taille, mais ce n'est pas très grave. Par contre, le Père Lustucru qui nous refile ses pâtes sèches avec des oeufs dedans, il nous prends un peu pour des billes. Les pâtes sèches, c'est semoule de blé dur et basta. Les pâtes fraîches par contre ont tout leur mérite à intégrer les "7 oeufs frais au kg" (enfin, 7, c'est même beaucoup !). Ben oui, parce que les pâtes sèches, celles avec des oeufs, elles ne peuvent pas rester ferme à la cuisson. Et en plus, ultime et suprême défaut : elles ne retiennent pas la sauce. Eh non, les pâtes glissantes que la sauce tomate fuit comme la peste, ce n'est pas une fatalité. Les pâtes sèches, de semoule de blé dur, cuites « al dente » et bien égouttées (non, les pâtes ne sont pas sensées avoir absorbé toute l'eau de la casserole, donc il faudra bien les égoutter) deviennent un peu collantes : c'est l'amidon (l'ami des pâtes) qui permettra à la petite sauce mitonnée par vous de bien accrocher les pâtes, de les enrober totalement. A cet effet, on oubliera donc totalement de mettre huile ou beurre dans les pâtes « pour ne pas qu'elles collent », à moins que l'un ou l'autre ne soit l'assaisonnement choisi. Ecartez aussi cette idée farfelue de rincer les pâtes, si jamais elle vous venait. A moins que vous ne vouliez refroidir instantanément les pâtes pour une salade de pâtes, ou une timbale napolitaine.
Le temps de cuisson est indiqué sur les paquets de pâtes, il ne tient donc qu'à vous de le respecter. Les pâtes sèches traditionnelles ont besoin de plus de temps que les pâtes « aux œufs», mais elles n'en sont que meilleures. Mais une fois cuites, égouttées et immédiatement assaisonnées à votre goût, il faut les servir sur le champ. Ce n'est pas pour rien que le plat de pâtes est servi comme « primo », c'est l'entrée, le premier plat du repas italien. « La pasta non aspetta !!! » tenez-vous le pour dit. Et il serait bien dommage qu'après tous ces efforts et cette attention portée à la préparation de vos pâtes, elles refroidissent misérablement avant d'être servies.
Enfin, pour le choix de vos pâtes sèches, la simplicité basique de la composition fait qu'il est facile qu'elles soient bonnes, sans pour autant être chères. Pour les bobos (ou les puristes) comme moi, on trouve partout de bonnes marques italiennes en supermarché. De Cecco (paquets jaunes et bleus ornés d'une petite dame qui me rappelle toujours celle des boites de couscous..), et La Molisana sont des marques répandues et de bonne qualité, Barilla n'est pas mal mais ses pâtes, industrielles, sont vraiment trop lisses, et si vous avez tout suivi, vous savez que ce n'est pas une qualité ! En fait, plus la surface des pâtes est visiblement rugueuse, comme farinée, meilleure elle est. Alors si l'italien n'est pas comme du chinois pour vous, cherchez les paquets portant la mention « trafilata al bronzo »… et la prochaine fois, je vous donnerai une recette pour traiter dignement ces pâtes dont vous maîtrisez parfaitement, à présent, la cuisson..

2 commentaires:

  1. J'adore:)
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  2. Bon j'avais commenté toute seule et je réitère aujourd'hui :O

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