2.5.09

Recette traditionnelle et culture culinaire transalpine.. La Pasqualina !


Elle était prévue pour hier, et même pour bien avant cela, parce que c'est depuis le début du mois d'avril que je pense à partager avec vous une recette italienne.. (comme Azélie me le faisait remarquer, cela fait bien longtemps que je ne vous avais plus soumis de spécialités transalpines..) 
Saison oblige, c'est la Torta Pasqualina qui se rappelle à mon bon souvenir. Le gâteau de Pâques, mais un gâteau salé, une spécialité ligure, que l'on sert en accompagnement d'une viande, traditionnellement, le jour de Pâques ou le lundi de Pâques.
Rien de plus simple à faire que cette tourte, enfin, si on adapte la recette au goût du jour. 
Oui, parce que traditionnellement, les mères de famille font une pâte feuilletée à l'huile d'olive, en étendant 33 disques de cette pâte à l'épaisseur d'un pétale (dans le texte). Elles mettent ensuite les feuilles de pâte les unes après les autres en les huilant à chaque fois, au fond d'un moule (17 pour commencer, il me semble) on y met la farce et ensuite on met le reste des feuilles de pâte, toujours une par une en les huilant et en soufflant délicatement avec une paille entre chaque feuille, pour éviter qu'elles ne se collent et pour donner une forme bien bombée à la tourte.. Si quelqu'un se sent d'attaque, je lui donne volontiers les proportions pour réaliser cette pâte feuilletée maison.. Mais je me suis dit que vous préféreriez probablement la version rapide : 2 disques de pâte feuilletée du commerce, et voilà.  Bref. La recette, maintenant, parce que ça commence à bien faire.

J'aurais tendance à faire ce que je détestais trouver, plus jeune, dans les recettes : vous donner des doses approximatives ou "à l'oeil.." Mais si vous êtes comme moi, vous n'aimez pas faire quelque chose de nouveau sans avoir des repères, alors je vais faire un effort. Oui oui, je suis sympa aujourd'hui.

Pâte feuilletée (2 disques si elle est déjà étalée)
1 kg de feuilles d'épinards ou de blettes
1 oignon
Ricotta, prescinseua ou caillé à l'origine, environ 500g 
Marjolaine ciselée : 1 cuil. à soupe (ou basilic, tout aussi bon)
Parmesan ou grana fraîchement râpé : 100g
Farine
4 à 6 oeufs

Facultatif :
Champignons secs, frais ou surgelés : une bonne poignée
Pignons de pin idem, une bonne poignée (éviter les pignons chinois, si vous pouvez, les autres sont bien meilleurs et visuellement on les reconnaît à leur forme, ils doivent être longs : les pignons chinois sont vraiment dodus, les turcs ou les italiens sont plutôt fins et longs.)

Faire revenir l'oignon dans un peu d'huile d'olive et y ajouter les blettes ou les épinards lavés et triés (on enlève les côtes trop grosses) et coupés grossièrement, laisser cuire en remuant souvent, sinon ça attache..(hum, ça c'est du vécu..). J'ai ajouté à la recette originale une bonne poignée de champignons (cèpes séchés et laissés dans l'eau un bon bout de temps pour ramollir, mais bien sûr vous pouvez prendre des champignons frais ou surgelés) émincés, et la touche du chef : une autre poignée de pignons de pin légèrement passés à la poêle.. Rien de sacrilège somme toute, deux ingrédients qui rentrent presque quotidiennement dans la cuisine ligure, et italienne en général.
Hors du feu, on ajoute une poignée de farine, la ricotta et le parmesan râpé, une cuil. à soupe d'huile d'olive, sel et poivre. Puis les herbes aromatiques ciselées. On peut aussi réserver la ricotta pour l'ajouter plus tard, en une couche par dessus le mélange épinards-parmesan-farine etc : la différence est seulement esthétique, quand vous couperez la tourte, il y aura une couche verte et une couche blanche. C'est une variante que certaines familles italiennes pratiquent. 
Enfin, pour continuer cette recette sans trop faire de digressions, nous en étions restés aux épinards, avec ou sans ricotta.
Ensuite on met un premier disque de pâte dans un moule à manqué, en ayant soin que la pâte dépasse de quelques bons centimètres du bord du moule. On répartis les épinards avec la ricotta, (séparement ou sous forme de mélange, comme expliqué précédemment). Avant de refermer la tourte avec l'autre disque de pâte, il y a un petit détail qui fait la particularité saisonnière de cette tarte : on creuse avec une cuillère à soupe des cavités de la taille d'un oeuf, dans les épinards (ou la ricotta, selon la variante), sur les bords extérieurs de la tourte et bien sûr,  sans arriver au fond de pâte feuilletée. Il faut quand même bien espacer les cavités d'au moins 5 cm, ce qui fait que vous en pratiquerez plus ou moins, selon la taille de votre moule.
Enfin, on casse un oeuf sans briser le jaune, dans chacune de ces cavités, et ensuite seulement on referme avec la pâte feuilletée, (en humidifiant la pâte à l'eau froide sur les bords, elle se soude mieux), et on pratique un petit trou au milieu. 
J'ai fait cuire la mienne 30 min. th.7 au four préchauffé, et c'était suffisant. 

L'idée est d'avoir quand on la sert, l'oeuf à présent cuit, visible comme sur la photo que je vous donne.. Moi j'aime beaucoup cette tourte, et nous la mangeons aussi bien comme entrée que comme plat principal, suivant le menu, les jours ou les envies.. Elle est très bien aussi pour les pique-nique, étant donné qu'elle se mange indifféremment tiède, chaude ou froide.. 

9 commentaires:

  1. miam ça a l'air délicieux
    merci
    bonne journée

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  2. mmmm, cette recette m'a l'air terrible.

    Merci pour la version rapide, je n'aurais jamais eu le courage d'empiler 17 couches de pâte.

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  3. Rholalla, il faut que j'essaie ça moi, je suis sure que tout le monde va adorer (du moins si je ne mets pas de parmesan car l'homme de la maison, hélas, n'aime pas le fromage)!!!

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  4. Je vais essayer aussi, ça a l'air merveilleux!
    Merci pour la recette

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  5. Merci pour la recette ! Par chez nous elle est un peu différente, y'a pas d'épinards dedans.

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  6. Gabi, c'est des blettes alors, ou bien tu y mets carrément autre chose? J'ai lu que certaines la font avec des artichauts..

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  7. j'i goûter une chose ressemblante, dans les Deux Sèvres, un jour de Pâques.
    Il y avait de la viande aussi dedans.
    Beaucoup trop lourd pour moi.

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  8. Proverò la ricetta per Pasqua! Grazie

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