3.8.09

Plaisirs de saison.. #3


Voilà, on en arrive à l'entrée, et plusieurs d'entre-vous aviez deviné juste, ce sont les pâtes au pesto que j'avais préparées pour ce soir-là.. le pesto fait maison, qui n'a rien à voir avec je pense aucun de ceux que l'on peut trouver sur le marché ( à moins de connaître un traiteur qui le fasse frais, avec juste les ingrédients d'origine?) Le pesto de notre production, congelé et réservé pour une occasion spéciale, depuis un an puisque l'on est déjà à la saison de sa confection. L'occasion finalement, cela a été enfin notre invité décommandé de janvier.. oui oui, 6 mois après, on y est arrivé!
Alors bon, comme toujours c'est une recette sans réelles mesures, qui se fait à l'oeil.. et au goût; selon ce que l'on aime on peut varier la quantité des ingrédients que voilà :
Basilic frais, en grande quantité : pour remplir un pot et demi, compter le volume d'une essoreuse à salade de feuilles, un pot permettant de faire des pâtes au pesto pour à peu près 5 ou 6 personnes
Parmesan ou Grana padano, et en Italie certains y ajoutent du pecorino sardo stagionato, qui lui donne un peu plus de goût, un petit peu piquant
Ail 2 ou 3 gousses
Pignons de pin (j'ai mis longtemps avant d'en trouver en France, qui ne viennent pas de Chine : en magasin bio on trouve la même variété que les pignons italiens - on les reconnaît à leur forme, plus fine et longue, par rapport aux chinois, et à leur aspect plus lisse), on en utilise la valeur d'une poignée
Gros sel
Huile d'olive extra-vierge (environ 1 verre)

Certaines recettes incluent dans leurs ingrédients d'autres herbes comme le persil ou la menthe, qui n'ont rien à voir avec le pesto alla genovese, et sont une véritable hérésie, mais on peut trouver une petite variation acceptable même par les italiens avec l'adjonction de quelques noix, avec ou à la place des pignons..
Pour faire le vrai pesto alla genovese, il faudrait utiliser le mortier de marbre avec un pilon en bois, mais il faut bien avouer que de nos jours, mêmes les Mamme génoises utilisent le plus souvent une moulinette ou un mixeur. Ceci- dit, pour avoir testé les deux (et pas le mortier..), je trouve plus facile de mixer les feuilles avec la moulinette que dans un bol de mixeur!
La première chose à faire est de détacher les feuilles des tiges et de laver les feuilles de basilic, avant de les mettre à sécher sur un torchon. Il faut qu'elles soient bien sèches avant de les utiliser.
Ensuite on mixe petit à petit les feuilles, avec les gousses d'ail et un peu de gros sel, on ajoute ensuite les pignons de pin, puis le fromage et enfin l'huile d'olive.
Le mélange obtenu doit être dense et tenir dans la cuillère : c'est un concentré de parfums et de saveurs qui pourra être délayé au moment de l'utilisation. On prévoit une bonne cuillère à soupe par assiette de pâtes (cf. mon "vieux" post sur les pâtes, et le sort malheureux qui parfois, leur est réservé.. ), et on peut ajouter au pesto un peu (environ une cuillère à café par assiette) d'eau de cuisson des pâtes au moment de servir, pour le mélanger plus facilement.
J'ai oublié de préciser que pour servir dans les règles de l'art le pesto alla genovese, il faut mettre dans l'eau de cuisson des pâtes (pour ce que l'on peut trouver dans nos contrées, des linguine, ou des gnocchi) une bonne poignée de haricots verts frais et une ou deux pommes de terre coupées en gros cubes, tout ceci mis à cuire dans l'eau bouillante quelques minutes avant d'y mettre les pâtes. Les légumes seront mélangés aux pâtes et servis avec.
Le pesto frais se conserve une semaine dans le réfrigérateur, avec un petit centimètre d'huile d'olive à la surface pour éviter l'oxydation du basilic. Et on peut le congeler et le conserver très longtemps, si on a la patience de ne pas tout consommer..

6 commentaires:

  1. Il n'est que 10h30 et j'ai déjà faim et envie de pâtes au pesto évidemment :-(

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  2. Hum!!!!
    C'est joliment raconté et me donne sacrément faim!

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  3. Ah le pesto, le pistou... c'est bon et ça sent l'été.

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  4. çà va !
    iihiih !
    je viens de déjeuner avec de la brioche ! iihih ! je n'ai pas faim

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  5. tu me mets l'eau à la bouche! c'est comme si je l'avais sous mon nez, et je le fais comme toi!

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  6. Merci pour tous tes conseils ! J'ai fait du pesto la semaine dernière. Mais nous l'avons trouvé un peu fort. J'ai du trop en mélanger au pâtes. Et surtout je retiens le conseil de le délayer avec de l'eau de cuisson, avant de servir.

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